La mise sous vide pour une meilleure conservation des aliments

La mise sous vide pour une meilleure conservation des aliments

Autrefois réservée à l’industrie agroalimentaire ou aux cuisiniers professionnels, la mise sous vide s’invite aujourd’hui dans les cuisines des particuliers.

Autrefois réservée à l’industrie agroalimentaire ou aux cuisiniers professionnels, la mise sous vide s’invite aujourd’hui dans les cuisines des particuliers. Grâce à des machines faciles d’utilisation, elle permet d’améliorer la conservation des aliments frais ou des plats préparés. Qu’est-ce que la mise sous vide ? Quels en sont les avantages ? Que faut-il pour débuter ? Focus sur une méthode de conservation simple et efficace.

Mise sous vide : comment ça marche ?

Le principe de conservation des aliments sous vide est assez simple. Pour se développer, les bactéries à l’origine de leur dégradation ont besoin d’oxygène. Une emballeuse sous vide permet de sceller hermétiquement le sac contenant la nourriture à conserver puis de retirer un maximum d’air de celui-ci. Ainsi, aucun micro-organisme ne peut pénétrer dans le sachet et la prolifération bactérienne est fortement limitée par la diminution importante d’oxygène.

Pour faire le vide, l’appareil crée une décompression dans l’emballage utilisé pour stocker les aliments. Toutes les machines à mettre sous vide fonctionnent avec des sacs ou du film alimentaire spécifiques. Il existe aussi des modèles utilisables avec des boîtes de conservation en plastique ou des bouteilles entamées grâce à des embouchures spéciales.

Les avantages du sous vide

En protégeant les aliments contre les contaminations extérieures et contre le développement des bactéries, la mise sous vide préserve efficacement la nourriture d’une péremption prématurée. La durée de conservation des aliments congelés sous vide ou même des ingrédients frais est 3 à 5 fois plus élevée que lors d’un stockage dans des conditions classiques. À l’heure actuelle, il s’agit de l’une des méthodes de conservation les plus efficaces.

Outre le fait de prolonger la durée de vie des aliments, mettre sous vide possède plusieurs avantages :

  • Le film utilisé pour le conditionnement est assez épais et se perce difficilement, limitant ainsi les trous accidentels lors des manipulations.
  • Les risques de fuites sont quasiment nuls, ce qui facilite le transport des plats en sauce ou des viandes susceptibles de produire du jus.
  • Les aliments congelés emballés sous vide ont moins de chances de « cuire » sous l'action du froid, en raison du contact direct du film sur leur surface.
  • En réduisant le volume des emballages et de leur contenu, la mise sous vide permet de gagner de la place dans le frigo, le congélateur ou la glacière.

Certaines techniques de cuisine exploitent ce procédé pour préserver et développer le goût et les parfums des aliments. C’est le cas, par exemple, pour les marinades ou pour certaines cuissons à basse température.

Comment conserver la nourriture sous vide ?

Si elle est appliquée selon des règles d’utilisation et d’hygiène optimales, la mise sous vide est l’une des techniques de conservation les plus efficaces pour les produits alimentaires à consommer à court ou moyen terme. Pour la mettre en œuvre, il faut être en possession d’un appareil de mise sous vide et de sacs conçus pour celui-ci, disponibles à l’unité en plusieurs tailles, ou sous forme de rouleaux thermosoudables à découper.

Les aliments à conserver sous vide doivent être frais ou récemment cuisinés et sont emballés à la température la plus basse possible pour ne pas endommager le sac ou la machine. Si nécessaire, ils sont lavés et découpés avant d’être introduits dans les sacs. S’il s’agit de préparations liquides, prévoir des sacs assez longs pour éviter le débordement durant la manipulation. Notez qu’il ne faut jamais emballer les poissons crus ayant déjà été congelés ou, de manière générale, tout aliment qui a subi une première congélation.

Le sac et la machine doivent, quant à eux, être parfaitement propres pour ne pas entraîner de contamination bactérienne. Après conditionnement de la nourriture, il faut veiller à noter sur le sachet : le contenu, la date d’emballage et si possible la date limite de consommation. Stocker ensuite les aliments conditionnés au frigo ou au congélateur selon l’usage prévu.

Pour la conservation des produits frais et congelés, il suffit d'introduire ces derniers dans un sac de taille adaptée, puis de glisser l’embouchure de celui-ci dans la fente prévue à cet effet sur la machine. Une fois l’entrée du sachet prise en étau dans l’appareil, un simple appui sur un bouton déclenche le processus de mise sous vide et finalise la procédure par le scellement hermétique du sac.

Les appareils de mise sous vide

Il existe de nombreuses machines sous vide alimentaires. Les plus connues sont sans nul doute les appareils de la marque Foodsaver, vendus entre 100 € et 200 €, selon les options qu’ils présentent. Le modèle FS002X-01 procède à la mise sous vide et au scellement des sacs. Il dispose également d’un porte-rouleau pratique et d’un cutter intégré pour découper les sacs à la bonne dimension. Il permet aussi de faire le vide dans les récipients Foodsaver adaptés. Son « grand frère » le FS004X-01 possède les mêmes caractéristiques tout en étant doté d’un tableau de commande digital. Le FS005X-01 permet de régler l’aspiration selon 3 niveaux différents et est livré avec plusieurs accessoires pour démarrer rapidement dans la mise sous vide. Le modèle FS017X-01 possède plusieurs modes de fonctionnement et est vendu avec divers accessoires, dont des sacs de conservation sous vide Foodsaver à glissière.

La marque Seb a elle aussi mis au point son appareil de mise sous vide. Il dispose de plusieurs modes, de la capacité de souder sans faire le vide et du contrôle manuel de l’aspiration pour les aliments délicats. Il est livré avec de nombreux accessoires, notamment des rouleaux de sacs et des boîtes de conservation hermétiques.

La mise sous vide vous tente ? Vous n’avez plus qu’à vous lancer grâce à l’un des appareils que nous vous avons présentés.