Les temps de cuisson des viandes et volailles

Les temps de cuisson des viandes et volailles

La cuisson est une opération qui peut paraître complexe et il n’existe malheureusement pas de méthode parfaite car cela dépend bien sûr du type de morceau de viande, de sa taille, de sa forme, et de la façon de le cuire. 

La cuisson est une opération qui peut paraître complexe et il n’existe malheureusement pas de méthode parfaite car cela dépend bien sûr du type de morceau de viande, de sa taille, de sa forme, et de la façon de le cuire. Néanmoins, il y a des règles que vous devez connaître selon le type d’aliments à cuire, qui vous aideront à devenir un vrai expert. Notre guide est là pour vous offrir ces conseils et vous aider à réussir vos futures cuissons !

Le temps de cuisson dépend du mode de cuisson et de la température

Ce qu’il faut comprendre dans un premier temps, c’est que le temps de cuisson n’est pas un paramètre absolu. Pour cuire vos aliments comme les meilleurs chefs, il vaut mieux s’appuyer sur les températures de cuisson. Celles-ci sont atteignables de différentes manières, selon qu’on cuisine au four, à la poêle ou encore à l’autocuiseur.

Dan cet article nous vous donnerons parfois des temps de cuisson mais surtout des températures de cuisson et sachez qu’en général la cuisson à l’autocuiseur nécessite 3 fois moins de temps qu’au four pour vos viandes.

Il sera aussi très utile de connaître les températures optimales de cuisson pour chaque catégorie de viande (voir aussi le tableau donné plus bas) dans le cas où vous utilisez un thermomètre de cuisson ou une thermosonde. Nous vous conseillons l’emploi d’un tel appareil pour vérifier les différentes cuissons de vos aliments et maitrisez celles-ci de manière parfaite.

La viande de bœuf

La viande de bœuf est généralement considérée bien cuite à 70/75°C, à point à 60°c, saignante à 55°C et bleue à 50°C. il y a néanmoins quelques nuances selon le type de pièce que vous cuisinez.

Le rosbeef

Le rôti de bœuf doit cuire 13 minutes par livre (500g) pour être saignant. Une fois cuit, un rosbeef doit avoir 3 couleurs : coupez une tranche et vérifiez qu’elle est foncée sur le pourtour, un peu plus claire ensuite et saignante en son centre.

Le steak haché

À la poêle, le steak haché devra être cuit 5 minutes de chaque côté. Au grill, un steak haché de 100g, sera « bien cuit à cœur » au bout de 8 minutes de cuisson. Après cuisson, l’intérieur d’un steak haché doit être brun et non pas rosé.

La côte de bœuf

La cuisson de la côte de bœuf va dépendre de sa taille et surtout de son épaisseur. Au four elle va nécessiter une cuisson à 240°C après avoir reposée 15 minutes si vous la sortez du réfrigérateur. Au barbecue comme au four, il faut prévoir environ 15 minutes de cuisson pour 500g.

Le steak

Le steak de bœuf ou bifteck se cuit en général à la poêle ou au grill. Ala poêle, il faut prévoir un peu de matière grasse et le déposer dans la poêle chaude et le cuire 3 minutes de chaque côté pour 1 cm d'épaisseur. Réduisez ou augmentez le temps de la cuisson selon l'épaisseur de votre bifteck.

Le veau

La viande de veau est considérée bien cuite à 75°C, à point à 68°C, saignante à 60°C, et bleue à 57.

Les escalopes de veau

Elles vont cuire de 6 à 7 minutes au total pour un poids de 125 g. Pour des escalopes panées il faut compter une cuisson de 4 minutes de chaque côté.

Le rôti de veau

Un rôti de veau d’1 kg, nécessitera 1 heure de cuisson au four à 180°.Par tranche de 500 grammes, vous pouvez rajouter 20 à 25 mn de cuisson.

La blanquette

La blanquette de veau cuit idéalement en cocotte en fonte pendant une durée de 1 heure 30. Si vous la faites à l’autocuiseur il vous faut seulement 30 minutes.

L'agneau

L'agneau est considéré bien cuit à 70/75°C, à point à 65°C, saignant à 60°C, et bleu à 57°C.

La souris

La cuisson de la souris d’agneau se fait au four à 200°C pendant 1h 30 en l'arrosant régulièrement de son jus.

Le carré

Le carré d'agneau entier nécessite au four de 20 à 30 minutes à 200°C pour qu’il soit un peu rosé. Si vous l’aimez plus cuit, augmentez d’environ 10 minutes le temps de cuisson. La température à cœur d’un bon carré d’agneau est de 70°C de manière idéale.

Le gigot

Le gigot d'agneau a besoin de 15 minutes de cuisson par tranche de 500 gr dans un four réglé à 220°C. De manière idéale, sa chair doit rester tendre et rosée.

Le poulet

Le poulet est considéré comme cuit à 85°C. Un poulet entier ne va pas accumuler de chaleur : vous devez donc vérifier qu’il a bien atteint la température de cuisson recommandée à cœur.

Pour un poulet rôti compris entre 1 et 1,5 kg, vidé, il faut compter de 30 à 40 minutes de cuisson. Si vous le faites « sauter » dans une poêle ou en faitout, comptez de 20 à 25 minutes.

Le canard

Le canard est cuit à une température de 82°C et de 65°C pour obtenir un magret rosé. Le magret à la poêle cuit du côté de la graisse de 6 à 8 minutes à feu moyen pendant 6 à 8 minutes, et du côté chair pour encore 6 à 8 minutes.

Le porc

Le porc n’a pas de distinction de cuissons. Il doit être bien cuit et doit atteindre 85°C.

Le rôti de porc

Au four, un rôti de porc de 1kg nécessite en moyenne 1 heure et demie de cuisson et environ 25 minutes dans un autocuiseur ou une cocotte-minute.

Les côtelettes de porc

Les côtelettes de porc cuisent de 6 à 8 minutes de chaque côté à la poêle ou au gril.

Le filet mignon

Il faut compter au four de 25 à 30 minutes par tranche de 500 grammes à 200°C. Le filet mignon est une viande délicate qui doit rester tendre tout en étant bien cuite. Il est nécessaire de mettre un fond d’eau entourant le plat de cuisson pour favoriser une cuisson sans dessécher le filet.

Les viandes congelées ou surgelées

Il est nécessaire lors d’une phase de décongélation que les grosses pièces de viande décongèlent progressivement au réfrigérateur et de ne pas les cuire directement. Les petites pièces comme des steaks hachés par exemple, peuvent être cuites sans décongélation préalable.

Le temps de cuisson est en général réduit d'1/4 de temps mais ces viandes doivent être bien saisies avec un feu fort dès le départ pour cuire la croûte superficielle et éviter la sortie du sang.

Le tableau de cuisson des viandes

Le tableau ci-après est donné à titre indicatif et ne doit pas forcément être appliqué à la règle. L’idéal reste de mesurer la température atteinte au cœur de votre viande avec un thermosonde par exemple et de maîtriser cette cuisson en la dosant légèrement en plus ou en moins. Mais c’est néanmoins un bon guide qui vous permettra de retrouver de manière synthétique les conseils donnés ci-dessus.

VIANDES Poids Temps Cuisson
AGNEAU      
1/2 Baron d’agneau de lait 2,5 Kg 1 h 30 min. Four Th. 4-6
Gigot d'agneau 2 Kg 1 h Four Th. 7-9
BŒUF      
Bifteck grillé   3 à 5 min. chaque côté Poêle
Côte de bœuf 2 Kg 35 min. Gril
Entrecôte 500 g 15 min. Gril ou poêle
Joue de bœuf 1 Kg 2 h 30 Petit feu
Rôti de bœuf 2 Kg 1 h Four Th. 7-9
MOUTON      
Epaule farcie 1 Kg 2 h 30 Four Th. 7-9
Epaule rôtie 1 Kg 1 h Four Th. 7-9
Gigot 2 Kg 1 h Four Th. 7-9
PORC      
Echine de porc 1 Kg 2 h 30 Feu moyen
Epaule 1 Kg 2 h Four Th. 4-6
Rôti 1 Kg 1 h 30 Feu moyen
VEAU      
Rôti 1 Kg 1 h Four Th. 7-9
POULET      
Poulet entier 1 kg 40 mn Four Th. 7-9